¿Recuerdas que te dije antes que casi todas las semillas de mostaza usadas hoy en día provienen de Canadá? Bueno, hay una excepción notable, y estamos justo frente a ella: La Moutarderie Fallot. Pero primero, permíteme explicarte algo interesante: la diferencia entre "mostaza de Dijon" y "Moutarde de Bourgogne". Verás, el término "mostaza de Dijon" describe una receta específica: semillas de mostaza marrón combinadas con vino blanco, históricamente verjus, el jugo de uvas no maduras. Sorprendentemente, la mostaza de Dijon no está protegida geográficamente. A diferencia del Champagne o el queso Roquefort, la mostaza de Dijon puede producirse en cualquier parte del mundo, ya sea en Francia, Estados Unidos, o incluso Canadá. Por eso ves grandes marcas produciendo mostaza de Dijon alrededor del mundo. Por otro lado, "Moutarde de Bourgogne" está protegida bajo una IGP—Indicación Geográfica Protegida. Esto significa que debe hacerse aquí en Borgoña, usando exclusivamente semillas de mostaza y vino de Borgoña. Así que, cuando ves "Moutarde de Bourgogne," sabes que es verdaderamente local. Ahora, aquí es donde entra Fallot. Fundada en mil ochocientos cuarenta en la cercana ciudad de Beaune, Fallot es un productor artesanal de mostaza dedicado a prácticas tradicionales e ingredientes locales. Son especialmente conocidos por moler sus semillas de mostaza a baja temperatura con piedra. Moler con piedra es un proceso lento: las semillas de mostaza son sensibles al calor, y si se muelen demasiado rápido, la pasta de mostaza se calentará y perderá sus valiosos aromas. Moler con piedra preserva los delicados sabores de la mostaza y le da al producto final una auténtica textura granulada, a diferencia de la textura suave y emulsionada de las mostazas altamente procesadas. El actual CEO y propietario de tercera generación ha defendido este enfoque local. Fue fundamental en establecer la designación IGP "Moutarde de Bourgogne" a principios de los años dos mil. Fallot es ahora el único gran productor de mostaza que obtiene semillas exclusivamente de cultivadores locales y produce enteramente dentro de las pautas de la IGP. Así que, al entrar, experimentarán la mostaza como siempre debería ser: local, sabrosa y producida de manera sostenible. ¡Entremos y descubramos estas deliciosas creaciones juntos! Oh, casi olvido un dato interesante. Aparentemente, los fabricantes de mostaza también tienden a ser buenos elaboradores de vinagre. Edmond Fallot produce una gran variedad de vinagre de vino blanco y vinagre de vino tinto infusionados con hierbas, bayas, chalotes, frutas (como los higos), y nueces. P.D. ¡Tienen uno de los mejores vinagres de nuez, PUNTO! Siéntete libre de explorar, y podemos avanzar a nuestra próxima parada.