Ricordi che ti ho detto che quasi tutti i semi di senape usati oggi provengono dal Canada? Beh, c'è un'eccezione notevole, e ci troviamo proprio davanti ad essa: La Moutarderie Fallot. Ma prima, lascia che ti spieghi qualcosa di interessante: la differenza tra ""senape di Digione"" e ""Moutarde de Bourgogne."" Vedi, il termine ""senape di Digione"" descrive una ricetta specifica: semi di senape marroni combinati con vino bianco, storicamente verjuice, il succo di uve acerbe. Sorprendentemente, la senape di Digione non è protetta geograficamente. A differenza dello Champagne o del formaggio Roquefort, la senape di Digione può essere prodotta ovunque—che sia in Francia, negli Stati Uniti o persino in Canada. Ed è esattamente per questo che vedi grandi marchi produrre senape di Digione in tutto il mondo. D'altra parte, ""Moutarde de Bourgogne"" è protetta con un IGP—Indicazione Geografica Protetta. Questo significa che deve essere prodotta qui in Borgogna, utilizzando esclusivamente semi di senape e vino della Borgogna. Quindi, quando vedi ""Moutarde de Bourgogne,"" sai che è veramente locale. Ora, qui entra in scena Fallot. Fondata nel milleottocentoquaranta nella vicina città di Beaune, Fallot è un produttore artigianale di senape dedicato alle pratiche tradizionali e agli ingredienti locali. Sono particolarmente noti per la macinazione a pietra dei semi di senape a basse temperature. La macinazione a pietra è un processo lento: i semi di senape sono sensibili al calore e, se macinati troppo velocemente, il pasto di semi di senape si riscalda e perde i suoi preziosi aromi. La macinazione a pietra preserva i delicati sapori della senape e conferisce al prodotto finale una texture granulare autentica, a differenza della texture liscia ed emulsificata delle senapi altamente processate. L'attuale CEO e proprietario di terza generazione ha sostenuto questo approccio locale. È stato determinante nell'istituire la designazione IGP ""Moutarde de Bourgogne"" nei primi anni duemila. Fallot è ora l'unico grande produttore di senape che acquista semi esclusivamente da coltivatori locali e produce interamente secondo le linee guida IGP. Quindi, quando entrerai, potrai sperimentare la senape come doveva essere—locale, saporita e prodotta in modo sostenibile. Entriamo e scopriamo insieme queste deliziose creazioni! Oh, quasi dimenticavo un aneddoto interessante! A quanto pare, i produttori di senape tendono anche ad essere buoni produttori di aceto. Edmond Fallot produce una grande varietà di aceti di vino bianco e rosso infusi con erbe, bacche, scalogni, frutti (come fichi) e noci. P.S. Hanno uno dei migliori aceti di noci in assoluto! Sentiti libero di esplorare, e possiamo passare alla nostra prossima tappa.