Rappelez-vous, je vous ai dit plus tôt que presque toutes les graines de moutarde utilisées aujourd'hui viennent du Canada ? Eh bien, il y a une exception notable, et nous nous tenons juste devant elle—La Moutarderie Fallot. Mais d'abord, laissez-moi vous expliquer quelque chose d'intéressant : la différence entre la ""moutarde de Dijon"" et la ""Moutarde de Bourgogne"". Vous voyez, le terme ""moutarde de Dijon"" décrit une recette spécifique : des graines de moutarde brunes combinées avec du vin blanc, historiquement du verjus, le jus de raisins non mûrs. Étonnamment, la moutarde de Dijon n'est pas protégée géographiquement. Contrairement au champagne ou au fromage Roquefort, la moutarde de Dijon peut être produite n'importe où—en France, aux États-Unis, ou même au Canada. C'est exactement pourquoi vous voyez de grandes marques produire de la moutarde de Dijon à travers le monde. En revanche, la ""Moutarde de Bourgogne"" est protégée par une IGP—Indication Géographique Protégée. Cela signifie qu'elle doit être fabriquée ici en Bourgogne, en utilisant uniquement des graines de moutarde et du vin bourguignons. Donc, quand vous voyez ""Moutarde de Bourgogne"", vous savez que c’est vraiment local. Maintenant, voici où Fallot entre en jeu. Fondée en mille huit cent quarante dans la ville voisine de Beaune, Fallot est un producteur de moutarde artisanal dédié aux pratiques traditionnelles et aux ingrédients locaux. Ils sont particulièrement connus pour broyer leurs graines de moutarde à la pierre à basse température. Le broyage à la pierre est un processus lent : les graines de moutarde sont sensibles à la chaleur, et si elles sont broyées trop rapidement, la pâte de moutarde se réchauffe et perd ses arômes précieux. Le broyage à la pierre préserve les saveurs délicates de la moutarde et donne au produit final une texture granuleuse authentique, contrairement à la texture lisse et émulsifiée des moutardes hautement transformées. L'actuel PDG et propriétaire de la troisième génération a défendu cette approche locale. Il a été déterminant dans l’établissement de la désignation IGP ""Moutarde de Bourgogne"" au début des années deux mille. Fallot est désormais le seul grand producteur de moutarde à s'approvisionner exclusivement en graines auprès de producteurs locaux et à produire entièrement selon les directives de l'IGP. Donc, quand vous entrez, vous pourrez découvrir la moutarde telle qu'elle a toujours été censée être : locale, savoureuse et produite de manière durable. Entrons et découvrons ensemble ces délicieuses créations ! Oh, j'ai presque oublié un fait intéressant ! Apparemment, les fabricants de moutarde ont aussi tendance à être de bons fabricants de vinaigre. Edmond Fallot produit une grande variété de vinaigres de vin blanc et de vinaigres de vin rouge infusés aux herbes, baies, échalotes, fruits (comme les figues) et noix. P.S. Ils ont l'un des meilleurs vinaigres de noix, POINT FINAL ! N'hésitez pas à explorer, et nous pourrons passer à notre prochaine étape.